Nealkoholické víno a jeho výroba

9. ledna 2024

Ačkoliv se to může jevit jako moderní záležitost poslední doby, nealkoholická vína jsou tu s námi již více než 100 let. Ta první vznikla v roce 1908 v sídle vinařství Carl Jung v Německu. Popularitě se těšila ve dvacátých a třicátých letech 20. století a v posledních letech začíná jejich obliba opět stoupat.

Víno má v přiměřeném množství pozitivní vliv na zdraví člověka. Snižuje riziko vzniku infarktu, kornatění cév a mozkových příhod, je prospěšné pro činnost srdce i hladinu cholesterolu. Přispívají k tomu antioxidanty, fenoly a další prospěšné látky, které obsahují i vína nealkoholická. Ta mají navíc díky absenci alkoholu až o dvě třetiny méně kalorií oproti klasickému vínu.

Nejlépe se pro výrobu nealkoholických variant hodí aromatická, chuťově plná bílá vína s jemnou kyselinkou a červená vína s hladkou tříslovinou.

Na rozdíl od většiny piv se nealkoholické víno vyrábí ze skutečného vína takzvanou dealkoholizací. K odstranění alkoholu se používají tři technologie – vakuová extrakce, dvoufázová vakuová extrakce nebo buněčná osmóza.

Nejčastější je vakuová extrakce, kdy se víno zahřeje ve vakuové komoře na 30 °C a sublimací se začne odpařovat alkohol. Dochází bohužel k částečné ztrátě aromatických látek, na výslednou chuť ale tato metoda velký vliv nemá. Nejšetrnější metodou je dvoufázová vakuová extrakce, při níž je z vína nejprve odebráno aroma, poté alkohol a následně se aroma vrací zpět. Víno tak neztrácí žádnou vůni ani chuť. Buněčná osmóza se stále vyvíjí. Prozatím nedosáhla požadovaných výsledků u chuti ani vůně.